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杏彩体育注册殊途同归烤肉为什么复制不了火锅的成功?

作者:杏彩体育管理员点击:80 发布时间:2023-06-03

  在先前的文章里,我们说到烤肉行业之所以连锁化程度低,规模化发展困难的重要原因,就是穿串环节。

  研报提供的数据显示,截至2022年5月,全国已经有11.6万家烤肉店,占到全国48万家烧烤店的四分之一。

  另外,据红餐网数据,2020的年烤肉市场规模为500亿元,占到整个烧烤业市场规模的四分之一。

  据红餐网数据,烤肉市场人均消费区间一般在100元以下,还有50元上下区间的,两种价格区间各占一半。

  其次,我们提起烤肉的认知全是韩式、日式,这类菜系的价格性价比就不是很高,而中式烤肉还需要时间做市场教育。

  据红餐网数据,烤肉在华东一代的门店占比最高,达到33.46%。而其他城市的占比基本在10%至15%。

  还有东北城市沈阳、重庆、上海、广州……多是一线和新一线城市。烤肉适合走高客单价路线,这决定了烤肉的未来发展,势必要走向高端化杏彩体育注册殊途同归烤肉为什么复制不了火锅的成功?,这也是最适合它的发展路径。

  烤肉的供应链没有穿串的限制,餐企可以自建供应链,或者和第三方合作,甚至直接和火锅店共用供应链。

  这是日本的烧肉文化所致。20世纪60年代,烤肉传到日本后,得益于日本根深蒂固的料理文化,还有日本本土特有的优质和牛,堪称全球最优的牛肉,烤肉逐渐演变成高端料理,讲究食材原切。

  这类烤肉门店食材种类比较多,有牛羊肉、猪肉、鸡肉、海鲜、蔬菜等,烤之前先腌制处理,供应链没有过高的壁垒。

  例如酒拾烤肉,他们门店数达到100多家时,建立了自己的供应链体系。加盟商采购时,杏彩登录他们提供食材、料包等所有配送,单店毛利率在60%-65%,比烤串门店的50%毛利率要高。

  烤肉属于社交类餐饮项目,虽然价格有高端和中低端之分,但消费者们用餐时间都在90分钟上下,而低端烤肉提价空间很有限。

  因此,即便烤肉净利率很高,但翻台率低于同价的小吃店和快餐店,导致最终的单店利润过低,也没有上升的希望。

  像是中低端市场,需要侧重于产品差异化竞争,在蘸料、腌料上下功夫。还可以在服务流程、菜单设计、产品种类方面做一定压缩,提高翻台率。

  同时,标准化的供应链意味着成本的压缩,食材成本降低后,整个烤肉店的毛利润便可以拉升到60%以上。

  烤肉的供应链逻辑和火锅相似度极高,这是烤肉店前端顺畅经营必备的坚实基础,也是整个商业模型是否成立的关键一部分。

  另一方面,烤肉没有穿串环节,供应链难度比较堵,规模化程度很高,门店可以直接跟第三方供应链获取原材料。

  烤串常见直营模式,门店可以自行解决穿串和肉质问题。但烤肉品牌多是直营+加盟模式,这是两者不同的供应链模式所导致的。

  在中式烤肉大面积发展的同时,异域烤肉的定位开始出现了变化,像是韩式烤肉呈现出大众化和中高端化两种方向,而日式烤肉仍然维持原先的高端市场、直营模式。

  中式烤肉适合做下沉市场红海,无论是客单价、成立时间、加盟模式等,都是中式烤肉的模式特征,这几种特征决定了中式烤肉很适合做下沉市场。

  头部品牌牛角烧肉的规模已经很大了,但他们的门店尚且不到100家,还有其他规模比较大的烤肉店,门店数也仅有二三十家。

  而高端烤肉未来会遇到类似的局面,要等待消费升级后,整个市场结构发生转变,高端品牌将迎来整合。

  日式烤肉若想做市场培育,要先做高端客群捕获,对标奢侈品逻辑,例如烧烤师可以在烤务中,介绍下烤肉文化。

  然后再做差异化体验,例如火锅品牌“呷哺呷哺”做的高端烤肉品牌“趁烧”,就主打“烧肉、酒茶、欢乐”,将娱乐场景和餐饮融合,培养年轻消费群体。

  最后就是丰富产品体系,融合大众化日韩料理,在扩大市场消费群体的前提下,培养公众的高端烤肉消费习惯。

  这其中,自然引发大量的同质化问题,原本定位100元-150元的中高端市场定位,遭遇前所未有的挑战。

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